ラーメンのほうれん草｜美味しい茹で方と下準備のコツ

ラーメンに添えられた鮮やかな緑色のほうれん草。家系ラーメンでおなじみのトッピングですが、そもそもラーメンになぜほうれん草が乗っているのか、不思議に思ったことはありませんか。家系ラーメンで見かけるほうれん草の味付けや、あっさりした醤油ラーメンに合うほうれん草の味付けが気になる方もいるでしょう。

また、いざ自宅で試そうとすると、麺と一緒に茹でるのは正しいのか、適切な茹で時間はどれくらいか、もっと手軽にレンジで調理できないか、冷凍したものは使えるのか、といった下ごしらえに関するたくさんの疑問が浮かびます。この記事では、そんなラーメンとほうれん草に関するあらゆる疑問に答え、美味しく楽しむための下準備のコツからアレンジ方法まで、詳しく解説していきます。

ラーメンにほうれん草を美味しく加える下準備

そもそもラーメンになぜほうれん草を入れる？

ラーメンのトッピングとして、特に家系ラーメンで定番となっているほうれん草。なぜこの野菜が加えられるようになったのか、その背景には複数の合理的な理由が存在します。

第一に、栄養バランスを補うという実用的な目的が挙げられます。ラーメンは炭水化物や脂質が中心の食事になりがちですが、そこにほうれん草を加えることで、ビタミンやミネラル、食物繊維といった不足しがちな栄養素を手軽に補うことができます。家系ラーメンのルーツを辿ると、創業者が長距離トラックの運転手だった経験から、忙しい労働者たちが一杯で手早く栄養を補給できるように、という配慮でほうれん草を加えたという説は広く知られています。

第二の理由は、見た目の彩りを豊かにするという視覚的な効果です。豚骨醤油スープの濃い茶色と麺が大部分を占める丼の中に、ほうれん草の鮮やかな緑色が加わることで、全体のコントラストがはっきりし、見た目がぐっと華やかになります。この彩りが食欲を刺激する重要な要素となっているのです。

そして第三に、味わいのアクセントと口直しとしての機能があります。濃厚でこってりとしたスープと麺を食べ進める合間に、ほうれん草を口にすることで、そのさっぱりとした風味と水分が口の中をリフレッシュさせてくれます。これにより、最後まで飽きることなく、濃厚なスープの美味しさを堪能できるのです。

麺とほうれん草を一緒に茹でるのはNG？

ラーメンを作る際、調理の手間や洗い物を少しでも減らすため、麺とほうれん草を一つの鍋で同時に茹でてしまいたい、と考えるのは自然なことです。しかし、この方法はラーメン全体の美味しさを損なう可能性があるため、基本的にはおすすめできません。

最大の理由は、ほうれん草特有の「アク」の存在です。ほうれん草に含まれるアクの主成分は「シュウ酸」で、これが口にしたときのえぐみや渋みの原因となります。シュウ酸は水溶性のため、茹でることでお湯に溶け出します。もし麺と一緒に茹でてしまうと、溶け出したアクが麺に付着したり、スープに混入したりして、ラーメン全体の風味を損ねてしまうのです。スープに不快なえぐみが加わるだけでなく、見た目もわずかに濁ってしまうことがあります。

また、もう一つの理由として、それぞれに最適な茹で時間が異なる点が挙げられます。ラーメンの麺が数分間の茹で時間を要するのに対し、ほうれん草は1分程度で十分です。一緒に茹でると、ほうれん草が茹ですぎの状態になり、本来のシャキシャキとした食感が失われ、くたくたになってしまいます。

美味しく仕上げるほうれん草の茹で時間

ほうれん草の食感と色を最高な状態で仕上げるための茹で時間は、驚くほど短く、合計で1分程度が最適な目安です。茹ですぎは食感を損なうだけでなく、熱に弱いビタミンCなどの栄養素が流出する原因にもなるため、手早くリズミカルに行うのが成功のコツです。

まず、大きめの鍋にたっぷりと（ほうれん草が余裕をもって泳ぐくらい）お湯を沸かし、ティースプーン1杯程度の塩を加えます。塩には、ほうれん草の緑色の元であるクロロフィルという色素を安定させ、色鮮やかに仕上げる効果や、浸透圧によってアクを抜けやすくする効果が期待できます。

お湯が沸騰したら、火の通りにくい根元側の茎の部分から先にお湯に入れます。手で葉の部分を持ち、茎だけを30秒ほど茹でます（これを「差し湯」と言います）。その後、葉の部分も全てお湯に沈め、さらに30秒ほど茹でてください。この時、菜箸で軽く全体をお湯に沈めるようにすると、均一に火が通ります。

茹で上がったら、ザルにあけてすぐに冷水に取ります。氷水であればさらに効果的です。これにより、余熱で火が通り過ぎるのを防ぎ（色止め）、鮮やかな緑色をキープすることができます。最後に、両手でやさしく挟むようにして水気を絞れば、理想的な状態に仕上がります。

レンジで簡単！ほうれん草の下処理方法

鍋でお湯を沸かす時間がない場合や、もっと手軽に下準備を済ませたいときには、電子レンジを活用する方法が非常に便利です。茹でる場合に比べて栄養素の流出が少ないというメリットもあります。

まず、ほうれん草を流水でよく洗い、特に汚れが溜まりやすい根元は念入りに洗浄します。根元を切り落とした後、食べやすい大きさにカットしても構いません。洗ったほうれん草は、水気がついたままの状態で耐熱皿に乗せ、ふんわりとラップをかけます。ほうれん草自体が持つこの水分が、加熱時にスチームの役割を果たし、しっとりと仕上がります。

加熱時間の目安は、ほうれん草1束（約200g）あたり、600Wの電子レンジで2分半から3分程度です。加熱が終わったら、火傷に注意しながらすぐにラップを外し、冷水に数分間さらしてアクを抜きましょう。こうすることで、レンジ加熱でもえぐみをある程度取り除くことが可能です。最後に水気をしっかりと絞れば、下処理は完了となります。

ほうれん草の冷凍保存とラーメンへの活用法

ほうれん草は下処理後に冷凍保存しておくことができ、常備しておくとラーメンのトッピングとして非常に重宝します。価格が安いときにまとめて購入し、一度にたくさん茹でてストックしておけば、いつでも手軽にラーメンへ彩りと栄養をプラスすることが可能です。

冷凍保存の手順は非常にシンプルです。まず、前述の方法でほうれん草を少し硬めに茹で（茹で時間を合計45秒〜50秒程度に短縮すると良い）、冷水に取ってから水気を固く、しっかりと絞ります。次に、ラーメン1杯分など、一度に使いやすい量に小分けにし、空気が入らないようにラップでぴったりと包みます。それをさらに冷凍用保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いてから口を閉じ、冷凍庫で保存します。

ラーメンに使う際は、調理の最終段階で凍ったままのほうれん草を、器に熱いスープを注いだ後に入れるだけでOKです。スープの熱で自然に解凍され、すぐに美味しい状態でいただけます。わざわざ解凍する手間がかからないため、忙しい日の食事や、もう一品彩りが欲しい時にも大活躍します。

えぐみを抑える下ごしらえのワンポイント

ほうれん草の美味しさを大きく左右するのが「えぐみ」のコントロールです。このえぐみの正体は、前述の通りシュウ酸というアクの成分であり、これをいかに効率よく取り除くかが、美味しいトッピングを作る上での最重要ポイントとなります。農林水産省のウェブサイトでも、ほうれん草のアク抜きに関する情報が提供されています。

根元の土を徹底的に洗い流す

意外と見落としがちなのが、根元の洗浄です。ほうれん草の根元は複雑な形状をしており、土や泥が溜まりやすい部分です。調理前に根元に十字の切り込みを入れるか、株をバラバラにしてから、ボウルに溜めた水の中で振り洗いすると、細かい汚れまでしっかり落とせます。土が残っていると、不快な食感の原因になるため、丁寧に行いましょう。

アク抜きは「茹でて水にさらす」が黄金ルール

シュウ酸は水に溶けやすい性質を持っているため、この特性を利用するのが最も効果的なアク抜き方法です。たっぷりのお湯で茹でることでシュウ酸をお湯に溶出させ、その後に冷水にさらすことで、ほうれん草の表面に残ったアクを洗い流します。この「茹でる」と「水にさらす」という二段階の工程が、えぐみを格段に抑えるための基本であり、最も確実な方法です。

ラーメンとほうれん草の美味しい組み合わせ方

家系ラーメンのほうれん草はどんな味付け？

家系ラーメンに乗っているほうれん草は、なぜあんなにもスープと一体となり、美味しく感じられるのでしょうか。特別な下味が付いているのかと疑問に思うかもしれませんが、実は多くのお店ではほうれん草自体にほとんど味付けは施していません。

その調理法は極めてシンプルで、基本的には塩茹でしてアク抜きをしたほうれん草を、水気を絞って乗せているだけです。あの独特の美味しさの秘密は、言うまでもなく、濃厚な豚骨醤油スープと、スープの表面に輝く鶏油（チーユ）にあります。

下茹でされたほうれん草が、スポンジのようにあのパンチの効いたスープをたっぷりと吸い込むことで、ほうれん草自体が唯一無二の絶品具材へと昇華されるのです。さらに、鶏油がほうれん草の表面をコーティングすることで、まろやかなコクと芳醇な風味が加わります。つまり、家系ラーメンにおいては「スープと鶏油こそが最高の調味料」というわけです。

醤油ラーメンに合うほうれん草の味付けとは

鶏ガラや魚介がベースの、あっさりとした醤油ラーメンの場合、ほうれん草にほんの少しだけ手を加えることで、全体の満足度を格段に引き上げることができます。ただし、主役であるスープの繊細な風味を邪魔しないよう、あくまでシンプルでさりげない味付けを心掛けることが重要です。

最も手軽で間違いないのが、ごま油とひとつまみの塩、そして白ごまで和えるだけの簡単ナムル風です。下茹でしたほうれん草の水気をしっかり絞った後に和えるだけで、ごま油の香ばしい風味が醤油スープの香りを引き立て、驚くほど良い相性を見せてくれます。お好みで、すりおろしニンニクをほんの少し加えても風味が増します。

また、少し趣向を変えた洋風のアレンジとして、バターと少量の醤油で軽くソテーするのも非常におすすめです。バターの豊かなコクと醤油の香ばしさが加わり、どこか懐かししくも新しい味わいの醤油ラーメンを楽しめます。この場合も、スープの味を壊さないよう、味付けはあくまで「風味付け」程度に控えめにするのが美味しく仕上げるポイントです。

味噌や塩ラーメンとほうれん草の相性

ほうれん草は風味にクセが少ない万能野菜なので、醤油ラーメンだけでなく、個性豊かな味噌ラーメンや、繊細な塩ラーメンとも素晴らしい相性を見せてくれます。

動物系の出汁が効いた濃厚な味噌ラーメンには、やはりバターとの組み合わせが鉄板です。コーンと一緒にバターで炒めたものをトッピングすれば、バターのコクとコーンの甘みが味噌の風味と一体となり、リッチで満足感のある一杯に仕上がります。ラー油を少し垂らしてピリ辛にするのも良いでしょう。

一方、スープの透明感が命であるすっきりとした塩ラーメンには、ほうれん草の緑と素材そのものの風味を活かす、ごくシンプルな調理法が最適です。ごま油で和えたナムル風も合いますが、茹でたままのほうれん草に、スープとは別に上質な白だしをほんの少し垂らしてあげるだけで、非常に上品な味わいになります。柚子胡椒を少し添えるのも、爽やかな香りがアクセントになりおすすめです。

スープの味を損なわないトッピングの注意点

ほうれん草をラーメンのトッピングとして使う際、調理法や味付け以上に注意すべき、そして最も重要なポイントが「水気を徹底的に絞り切る」ということです。この工程を疎かにしてしまうと、どれだけ丁寧に下準備をしても、せっかくの一杯が台無しになってしまう可能性があります。

下茹でして冷水にさらしたほうれん草は、見た目以上に多くの水分を含んでいます。この水分を十分に絞り切らないままラーメンに乗せてしまうと、食べる過程でほうれん草から水分が滲み出し、渾身のスープが薄まってしまい、全体の味がぼやけてしまいます。

特に、家系ラーメンのような、タレ、スープ、油のバランスが緻密に計算された濃厚なラーメンの場合、この水分の影響は致命的です。お店の味に近づけるためには、茹でた後に一度固く絞り、さらに食べやすい大きさにカットしてから、追い打ちをかけるようにもう一度キッチンペーパーなどで挟んで水気を取る「二段絞り」を実践することが、理想の味を守るための重要なテクニックです。

総括：美味しいラーメン ほうれん草の楽しみ方

この記事で解説してきた、ラーメンとほうれん草を最大限に美味しく楽しむための重要なポイントを、最後にリスト形式でまとめます。

• ラーメンにほうれん草を入れるのは栄養バランス、彩り、口直しの3つの役割があるため
• 特に濃厚な家系ラーメンでは箸休めとして重要な役割を担う
• 麺とほうれん草を一緒に茹でるのはアクが出るため避けるべき
• ほうれん草のアク（シュウ酸）がスープの味を損なう原因になる
• 下茹では必ず麺とは別の鍋で行うのが美味しく作る基本
• 美味しく仕上げる茹で時間の目安は合計1分程度と短時間で
• 火の通りにくい茎から先に30秒、葉を入れてさらに30秒がコツ
• 茹でた後はすぐに冷水にさらし、鮮やかな緑色を保つ
• レンジを使えばお湯を沸かす手間が省け、下ごしらえの時短が可能
• 下処理後に小分けして冷凍保存しておくと非常に便利で長持ちする
• えぐみを確実に抑えるには、茹でて水にさらすアク抜きが最も重要
• 家系ラーメンのほうれん草はスープと鶏油の味が最高の味付けとなる
• 醤油や塩ラーメンにはごま油やバターで軽く風味付けするのがおすすめ
• トッピングする際は、スープが薄まらないよう水気をしっかり絞ることが鉄則
• 水分が残っているとスープ本来の味がぼやけてしまうので注意が必要

ハーモニーニッポン

ブロガー

日々の生活の中に「和の心」を取り入れるライフスタイルを発信中。 ハーモニーニッポンでは、日本の四季・食・文化の魅力を世界に伝える記事を執筆しています。 好きな食べ物は焼き鳥。